Bez tych grzybów nie ma procentów. Czym są drożdże gorzelnicze?

Z drożdżami mamy do czynienie właściwie na co dzień, korzystając z najbardziej podstawowych produktów spożywczych, a więc różnego rodzaju pieczywa. Są one jednak nieodzowne także w produkcji alkoholu, bo to właśnie dzięki nim węglowodany rozkładane są na etanol i dwutlenek węgla, a więc zachodzi proces określany mianem fermentacji.

Drożdże drożdżom nierówne. Od ich doboru zależy wynik produkcji

Jednokomórkowe grzyby z rodziny drożdżakowatych hoduje się w przeróżnych odmianach. W przypadku tych używanych przy produkcji alkoholi, często dokonywane jest rozróżnienie pomiędzy drożdżami winiarskimi (względnie: winnymi), a gorzelniczymi. Użycie jednego bądź drugiego rodzaju nie jest jednak sztywno przypisane do rodzaju trunku, którego produkcję się przy ich pomocy prowadzi. Choć pewne zasadnicze prawidłowości mają tu miejsce, podział ten wynika raczej z ich właściwości, a to, w jakim celu dany producent będzie chciał z nich skorzystać zależy już od niego.

W masowej produkcji alkoholu wykorzystywane są zazwyczaj drożdże gorzelnicze. Wynika to po prostu z ich możliwości. Fermentacja zachodząca dzięki nim przebiega bowiem bardzo szybko. W ciągu dwóch dób mogą zmienić cukier w 12% etanolu, a następnie osiągnąć nawet 20. Rodzi to jednak pewne problemy, którym najłatwiej sprostać właśnie wytwórcom przemysłowym, dysponującym stosownym zapleczem technologicznym. Błyskawiczny proces fermentacji ma swoją cenę. Większe jest ryzyko wycieku i wyższa temperatura procesu oraz wpływ na smak uzyskiwanego alkoholu. W opinii wielu nie nadają się one do produkcji alkoholi słabszych.

Inaczej ma się sprawa z drożdżami winnymi, po które zazwyczaj sięgają także indywidualni hobbyści, wytwarzający alkohol w niewielkim zakresie. Proces fermentacji zachodzący dzięki nim jest dużo łagodniejszy i nie wpływa tak na smak wytworzonego produktu.

Po co w ogóle stosuje się drożdże?

Jak dobrze wiemy, alkohol wytwarza się od tysięcy lat. Opanowanie hodowli konkretnych drożdży to zaś umiejętność dużo młodsza. Czemu więc współczesna produkcja wspomagana jest w taki sposób? Wyprodukować alkoholu bez drożdży się nie da. Nie znaczy to jednak, że zawsze były świadomie stosowane. Komórki tych grzybów występują bowiem w przyrodzie naturalnie (np. na skórkach owoców) i to one odpowiadały za fermentowanie win i innych alkoholi. Problem jest jednak w tym, że niemożliwe jest przewidzenie parametrów, jakimi będzie się odznaczał ten proces, będąc rezultatem pracy drożdży dzikich. W efekcie, każdy kolejny wyrób może być inny, a jeśli uda się powtórzyć dany rezultat, to będzie to raczej dziełem przypadku.